راهنمای عملی برای تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی در ایزو ۲۲۰۰۰

تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی (HACCP) بخش اصلی و حیاتی در سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی ایزو ۲۲۰۰۰ است. اجرای دقیق آن کمک می‌کند تا خطرات ایمنی غذا شناسایی، ارزیابی و از طریق اقدامات کنترلی مناسب مدیریت شوند.

در ادامه، راهنمای عملی و مرحله‌به‌مرحله تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی در ایزو ۲۲۰۰۰ ارائه می‌شود:

—

۱. تشکیل تیم ایمنی غذا (Food Safety Team)

اعضا باید چند تخصصی باشند (فناوری غذا، تولید، کنترل کیفیت، نگهداری، …)

یکی از اعضا به‌عنوان رهبر تیم منصوب می‌شود.

 

—

۲. توصیف محصول و مصرف مورد نظر

نوع محصول، ترکیبات، روش بسته‌بندی، شرایط نگهداری، عمر مفید

تعریف مصرف‌کننده نهایی و روش مصرف (پخته، خام، گروه‌های حساس)

 

—

۳. رسم نمودار جریان فرآیند تولید

از دریافت مواد اولیه تا ارسال نهایی

شامل مراحل داخلی، ذخیره‌سازی، جابجایی و …

بازرسی در محل برای تأیید صحت نمودار ضروری است.

 

—

۴. شناسایی خطرات بالقوه (Biological, Chemical, Physical)

در هر مرحله از فرآیند، خطرات احتمالی را لیست کنید.

مثال: فلزات در آسیاب، رشد میکروبی در خنک‌سازی، باقیمانده سموم در مواد خام

 

—

۵. ارزیابی خطرات (Risk Assessment)

برای هر خطر:

شدت (Severity): چقدر خطرناک است؟

احتمال وقوع (Likelihood): چقدر محتمل است؟

سطح ریسک = شدت × احتمال

تنها خطرات «قابل توجه» وارد مرحله بعد می‌شوند.

 

—

۶. تعیین اقدامات کنترلی

برای هر خطر قابل توجه، بررسی کنید چه کنترلی مؤثر است؟

مثال: پاستوریزاسیون، سرند فلزی، شست‌وشوی صحیح، کنترل دما

 

—

۷. تعیین نوع کنترل:

آیا خطر توسط…؟

CCP (Critical Control Point): کنترل بحرانی ضروری برای حذف یا کاهش خطر

oPRP (Operational PRP): کنترل عملیاتی که برای ایمنی غذا حیاتی است، اما بحرانی نیست

PRP عادی: برنامه‌ پیش‌نیاز عمومی، مثلاً بهداشت فردی یا نظافت محیط

استفاده از درخت تصمیم‌گیری (Decision Tree) در این مرحله بسیار مفید است.

—

۸. تعریف CCP‌ها و تعیین حدود بحرانی (Critical Limits)

مثال: دمای پاستوریزاسیون ۷۲ درجه حداقل به مدت ۱۵ ثانیه

معیارها باید قابل اندازه‌گیری و قابل راستی‌آزمایی باشند.

 

—

۹. ایجاد سیستم پایش (Monitoring System)

چه کسی؟ چگونه؟ چند وقت یک‌بار؟ چه وسیله‌ای؟

مثال: دماسنج دیجیتال با ثبت خودکار، بررسی چشمی فیلتراسیون

 

—

۱۰. اقدامات اصلاحی

اگر انحرافی از حدود بحرانی رخ داد، چه اقدامی انجام شود؟

مثال: توقف تولید، جداسازی محصول، بازفرآوری یا امحاء

 

—

۱۱. تأیید اثربخشی سیستم

ممیزی داخلی، آزمایش‌های میکروبی، راستی‌آزمایی تجهیزات و سوابق

 

—

۱۲. مستندسازی و نگهداری سوابق

تمام مراحل تحلیل خطر، CCPها، پایش، اقدامات اصلاحی و تأییدیه‌ها باید ثبت و نگهداری شوند.

 

—

ابزارهای کاربردی:

جدول ماتریس ارزیابی ریسک

درخت تصمیم‌گیری برای تشخیص CCP

فرم ثبت پایش و اقدامات اصلاحی